Il pecorino toscano è uno dei formaggi italiani più rinomati e dal 1996 è un prodotto a marchio DOP. Nonostante il suo nome faccia riferimento alla regione Toscana, rientra anche nella lista dei prodotti umbri dato che parte del territorio di produzione comprende anche l’Umbria.
Dalla tradizione romana del “cacio marzolino” fino ai giorni nostri
Il suo sapore particolare deriva da un equilibrio di tre elementi principali: la natura, l’ambiente e l’antica tradizione casearia. I primi allevamenti di ovini tra Toscana, Umbria e Lazio risalgono al periodo etrusco. Infatti, sono proprio gli Etruschi i primi a utilizzare caglio vegetale per la produzione di formaggio. La prima produzione di pecorino è però merito dei Romani che diffondono il “cacio marzolino”, un formaggio che veniva prodotto a partire da marzo per tutta la primavera.
Tra il 1800 e il 1900, la produzione di pecorino risente della diminuzione dei prezzi dovuta alla crisi dell’attività pastorizia causata dalle politiche agrarie che considerano questa attività non capace di produrre reddito. Solo nel 1960 si verifica un’inversione di tendenza e, grazie alle politiche di promozione agraria, il pecorino torna ad essere un prodotto riconosciuto per la sua qualità e per la tecnica di produzione tradizionale.
Secondo la tecnica di produzione sopra citata, il latte utilizzato per la produzione del formaggio può essere crudo o trattato termicamente fino alla pastorizzazione; in seguito, viene aggiunto caglio di vitello o vegetale. Il composto viene poi messo in delle forme apposite per un tempo che varia in base al peso: se il prodotto che si vuole ottenere è di tipo tenero, il pecorino rimane sotto sale circa 16 ore; se invece è stagionato, circa 24. Il formaggio deve poi essere trattato con prodotti antimuffa e lasciato maturare in ambienti con una temperatura compresa tra i 5 e i 15 gradi per almeno 20 giorni, nel caso del formaggio a pasta tenera, oppure non meno di 4 mesi per quello a pasta semidura.
Un formaggio dai molteplici usi
Il pecorino generalmente è di colore bianco, leggermente paglierino con una crosta di un colore giallo più deciso. Il sapore è dolce ma non sapido, mentre l’odore dipende dalle procedure di lavorazione. Si usa
generalmente come prodotto da tavola o grattugiato su primi piatti o zuppe, a seconda del grado di stagionatura. Sia tenero che stagionato, si abbina bene a ortaggi freschi, frutta, marmellata, miele o accompagna i salumi locali in un buon tagliere misto.
