L’Umbria, oltre a essere conosciuta per i suoi borghi medievali e le antiche tradizioni contadine, è famosa per una pietra nera e profumata gelosamente custodita nel terreno: il tartufo. Chiamato “il re della tavola” oppure “il diamante nero della cucina”, è considerato un Prodotto Agroalimentare Tradizionale (PAT) dal ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali.
La parola tartufo deriva da “territùfru”, un adattamento in lingua volgare della parola latina terrae tufer che significa “tubero di terra”. Nonostante il tartufo fosse conosciuto già in epoca greca e romana, le teorie sull’origine del tubero erano però molto confuse. Secondo Plutarco, il tartufo derivava dall’unione di acqua, calore e fulmini; il poeta Giovenale riteneva che fosse nato da un fulmine scagliato da Giove. Il consumo di tartufo viene abbandonato durante il Medioevo perché associato alle streghe e quindi considerato un cibo velenoso. Solo nel 1564 il prezioso ingrediente torna sulle tavole dei signori del Rinascimento, grazie alla prima monografia intitolata: l’Opuscolum de Tuberibus, scritta dal medico umbro Alfonso Ceccarelli, in cui l’autore raccoglie opinioni di naturalisti greci e romani e vari aneddoti storici sul prodotto.
Tipologie e usi in cucina
Il tartufo è un fungo ipogeo, nasce e cresce sottoterra vicino alle radici di alcune tipologie di alberi tipici del territorio umbro, in particolare querce, noccioli, pioppi e tigli. Il tartufo si lega alla pianta che lo ospita tramite un reticolo di filamenti che permette lo scambio di acqua, sostanze nutritive e sali minerali.
Esistono diverse varietà di tartufi in Umbria, ma quella più diffusa è il tartufo nero pregiato, o tartufo di Norcia. Si trova da novembre a marzo lungo il fiume Nera, sulle montagne nei pressi di Spoleto, Trevi e sul monte Subasio; tutte zone dal terreno calcareo, ricco di argilla, dove si possono trovare le tipologie di alberi adatti alla crescita del tubero. Meno diffusa, ma ancora più pregiata, è la varietà di tartufo bianco. Questa tipologia si trova nei terreni calcarei lungo la valle del Tevere e nelle zone di Gubbio, Orvieto, Città di Castello e Gualdo Tadino.
In cucina, il tartufo si può abbinare a qualsiasi tipo di piatto, dai primi (come gli umbricelli o gli gnocchi) ai secondi (per esempio il filetto di maiale o i crostoni con l’uovo), rappresentando così un prodotto centrale nella cucina umbra.
