La ciaramicola è uno dei dolci di Pasqua tipici dell’Umbria, in particolare della città di Perugia. Tramite la sua forma e i suoi colori, la ciaramicola racchiude la tradizione pasticcera umbra e ne racconta la storia. E proprio la storia, il gusto e la tradizione hanno portato il Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali a riconoscere la ciaramicola come Prodotto Agroalimentare Tradizionale (Pat).
La storia della ciaramicola perugina
La ciaramicola perugina è da sempre un dolce tipico del periodo pasquale e anticamente veniva offerta dalle donne ai futuri mariti. A Gubbio, invece, è un dolce associato alla festa di Sant’Ubaldo, il patrono della città celebrato il 15 maggio, per ricordare l’atto di devozione dei cittadini al vescovo Sant’Ubaldo Baldassini dopo la sua morte, avvenuta nel 1160.
La ciaramicola però, per tradizione, è un dolce tipicamente perugino: la forma rotonda con una croce centrale rappresenta la forma della città che pone al centro la croce, quindi la Chiesa. Il colore rosso del dolce, dato dal liquore Alchermes, e il bianco della meringa a decorazione sopra rappresentano i colori di Perugia, mentre i colori gli zuccherini colorati simboleggiano i suoi cinque rioni.
Rosso come il rione di Porta S. Angelo – ha detto Emanuela C., una delle più note pasticcere perugina – dalla cui porta entrava la legna per i fuochi. Bianco come il rione di Porta Sole dove l’astro si specchiava tra i marmi e i travertini della Terra Vecchia. Blu come il rione di Porta Susanna la cui porta conduce all’azzurro del lago perugino lungo la via Trasimena. Verde come il rione di Porta Eburnea teso verso i boschi e le vigne che colmavano la valle ad essa prospiciente. Giallo – ha concluso – come il rione di Porta S. Pietro dalla cui porta entrava il biondo grano alimento principe di tutte le tavole.
Una delle tante varianti della ricetta della ciaramicola di Pasqua
Non esiste una sola ricetta della ciaramicola, ma ogni pasticceria, ogni perugino che la prepara in casa, custodisce la propria ricetta con qualche piccola variante. Secret Umbria ne propone una delle tante varianti: 500 gr di farina, 200 gr di zucchero, 150 gr di burro, 4 uova, 1 bustina di lievito, 100 gr di Alchermes, la buccia di 1 limone. Mescolare 3 uova intere e 1 tuorlo con lo zucchero; aggiungere il burro, l’Alchermes, la buccia di limone e la farina. Disporre il composto in una teglia con un foro centrale e cuocere a 175 gradi.
Per la glassa: 2 chiare d’uovo, 200 gr di zucchero a velo, zuccherini colorati. Aggiungere lo zucchero alle chiare d’uovo e montare il tutto fino a ottenere una neve spumosa e ferma. Distribuire la glassa sopra il dolce cotto e aggiungere gli zuccherini colorati sopra la glassa ancora fresca. Infornare a forno statico a 50 gradi e controllare che la glassa si solidifichi.
