Le fave sono un piatto tradizionale della cucina dell’Amerino, un’area situata tra Terni, Orvieto e Amelia.
Semina, raccolta e caratteristiche del prodotto
L’area dell’Amerino è caratterizzata da terreni argillosi senza calcare attivo, permettendo alle fave che nascono da questi terreni di poter essere mangiate senza prima essere decorticate. Per questo motivo, le fave qui coltivate vengono anche chiamate cottòre, indicato un ecotipo che si cuoce velocemente, selezionato dai contadini con il passare del tempo.
Le fave generalmente si seminano a inizio novembre, scavando delle piccole buche dove vengono piantati alcuni semi. La raccolta di questa tipologia di fave avviene a luglio, quando la pianta è completamente secca, così da facilitare l’operazione di battitura a mano e la raccolta del prodotto che, essendo secco, si può mantenere per un lungo periodo. Si prosegue poi con la pulitura delle fave, eliminando quelle ancora verdi, quelle macchiate o rotte.
Ricette con le fave
Le fave dell’Amerino sono un piatto molto diffuso in Umbria, un piatto semplice ma gustoso che valorizza i sapori autentici e genuini dei prodotti della terra.
Il procedimento di cottura delle fave dell’Amerino è laborioso, prima di tutto si devono mettere in acqua fredda che va poi riscaldata fino all’ebollizione. Questo trattamento serve infatti a eliminare le impurità del prodotto, come per esempio i fattori che ne riducono la digeribilità. Devono poi essere lasciate a riposo una notte intera e, il giorno seguente, scolate e selezionate, eliminando quelle che rimangono di consistenza più dura. In questo modo, quelle più morbide che rimangono possono essere assaporate con un filo d’olio extravergine di oliva, sale, pepe ed erbe aromantiche a piacere.
Le fave sono ottime anche per la preparazione di bruschette. Èsufficiente frullarle per ottenere una crema densa che si abbina bene alla croccantezza del pane.
In altri casi, le fave sono servite come primo piatto sotto forma di vellutata, accompagnate da crostini di pane tostato e un filo d’olio. In alcune varianti della ricetta, vengono arricchite con altri ingredienti, come pancetta, cipolla o guanciale, che conferiscono al piatto un sapore ancora più intenso.
Il piatto più tradizionale dell’area dell’Amerino è la “striscia con le fave”, ovvero fave lessate e condite con il grasso sciolto in fase di cottura della zona del ventre del suino. Questo piatto viene tipicamente consumato il giorno della macellazione del maiale.
Le fave cottore dell’Amerino sono un piatto semplice ma gustoso, che richiede l’aggiunta di pochi ingredienti, ma molto apprezzato per il suo sapore intenso.
